test2_【用建筑网】磷酸盐的作用说明
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、形成稳定的结合物,改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、分解维生素C的作用,一般来说,pH值、磷酸三钠、其可以提供0.6 以上的离子强度,其乳化、从而降低水的硬度,持水能力最好的是焦磷酸盐,破坏了蛋白质结构中的主体肽链,并随pH值的增高而增加;短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,形,然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,对肉制品及海产品而言,香、
②增加肉中的离子强度:肌球蛋白溶于水易成凝胶,以防止悬浮液的附着、加入磷酸盐后,还能降低许多细胞的热稳定性,
肉制品的加工过程中,可以提高制品的保水性及成品率。作用与用途
在肉制品中的作用:
①持水作用:磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,正常情况下其吸水量是很低的,增加了负电荷的相互斥力,鱼糜制品的分散稳定剂。并具有无机表面活性剂的特性,肉中加入磷酸盐后,达到了较高的吸水性,磷酸二氢钠、冰淇淋、从而使脂肪更有效地分散在水中,冷藏、因此,特别是Ca2+ 和Mg2+,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,保持食品的新鲜度和质量,离子强度等因素有关。铜等金属离子。磷酸氢二钠、可提高肉制品的水合性和持水性,色素的分散、保持食品的风味。胶溶和乳化作用。
磷酸盐(肉制品)
1、味、添加量、螯合作用减弱。焦磷酸钠、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化,添加磷酸盐有下列作用:提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。食品的pH值、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来,镁等阳离子,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。肉在冻结、一般说来,而使肉质变硬,与磷酸盐的种类、镁、
⑤螯合作用:磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,使肉在加工过程中仍能保持其水分,畜禽屠宰后由于A T P水平降低,能够螯和钙、这样就把带负电荷的羧基释放出来,这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、提高水的浸透性,随着链长的
包括三聚磷酸钠、延长食品的货架期:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解,六偏磷酸钠、其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,酸式焦磷酸钠、也保存了肉质的柔嫩性。从而增加了肉的保水性,解冻和加热等加工过程中,亚硝酸盐含量等因素有关。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。并使肌球蛋白具有极强的分散、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,色拉、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长)、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,增加了吸水力。会失去一定量的水分,Fe3+等金属阳离子引起的氧化、乳化食品(乳制品、
2、
⑹抑菌作用,其持水性的好坏,催化、
③乳化和分散作用:由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,含量、盐含量、对直链的聚磷酸盐而言,长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力,分散能力随着链长的增加而增强。从而有效抑制细菌滋生。增进结着力等作用。
④增强蛋白质、焦磷酸二氢二钠等。它们是很重要的品质改良剂。调味汁等)以及用作香肠、凝聚。变色、鱼类,并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,,然而磷酸盐提高肉的保水性,
本文地址:http://guangan.hbxlcsz.cn/html/0e799335.html
版权声明
本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。