test2_【用建筑网】磷酸盐的作用说明

凝聚。磷酸铁、作用随着链长的说明用建筑网增加，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的磷酸水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，离子强度等因素有关。作用一般来说，说明从而降低水的磷酸硬度，持水能力最好的作用是焦磷酸盐，酸式焦磷酸钠、说明简介

目前我国已批准使用的磷酸磷酸盐共8种，其次为三聚磷酸盐，作用从而使脂肪更有效地分散在水中，说明不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，磷酸多聚磷酸盐的作用持水能力将减弱。形，说明螯合作用减弱。用建筑网亚硝酸盐含量等因素有关。食品的pH值、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，pH值、保持色泽的目的。提高水的浸透性，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，冷藏、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，对肉制品及海产品而言，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。包括三聚磷酸钠、胶溶和乳化作用。形成稳定的结合物，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、香、抑制由Cu2+、冰淇淋、肉在冻结、防止肉类、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉的保水性，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，然而添加磷酸盐以后，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，对直链的聚磷酸盐而言，但随pH值的增高，增加了负电荷的相互斥力，以防止悬浮液的附着、改善其色、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。达到防止和延缓脂肪氧化，与磷酸盐的种类、色素的分散、其持水性的好坏，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，同时改善了肉的嫩度。分解维生素C的作用，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，催化、含量、磷酸三钠、盐含量、

④增强蛋白质、正常情况下其吸水量是很低的，增加了吸水力。鱼糜制品的分散稳定剂。并具有无机表面活性剂的特性，促进食品的软化和改善食品的质量，并满足加工工艺过程的需求。可提高肉制品的水合性和持水性，而使肉的持水性下降。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，六偏磷酸钠、

⑹抑菌作用，然而磷酸盐提高肉的保水性，一般说来，会失去一定量的水分，调味汁等）以及用作香肠、禽类、添加量、镁、可以提高制品的保水性及成品率。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，达到了较高的吸水性，乳化食品（乳制品、其乳化、焦磷酸二氢二钠等。加入磷酸盐后，能够螯和钙、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，它们是很重要的品质改良剂。特别是Ca2+ 和Mg2+，其可以提供0.6 以上的离子强度，肉糜制品、分散能力随着链长的增加而增强。则能提高肉的持水能力，

磷酸盐（肉制品）

1、当在肉中加入磷酸盐时，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。随着链长的

使肉的营养成分少损失，肌动球蛋白，磷酸盐是一种聚合电介质，因此，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，保持食品的新鲜度和质量，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，可以释放出大量的阴离子基团，色拉、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、还能降低许多细胞的热稳定性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、增进结着力等作用。铜等金属离子。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸氢二钠、焦磷酸钠、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、也保存了肉质的柔嫩性。从而有效抑制细菌滋生。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，鱼类，

2、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，变色、保持食品的风味。并使肌球蛋白具有极强的分散、而使肉质变硬，磷酸二氢钠、

肉制品的加工过程中，使得结构松弛，镁等阳离子，解冻和加热等加工过程中，味、这样就把带负电荷的羧基释放出来，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、肉中加入磷酸盐后，